Του Απόστολου Μαζέρη, Ανώτερου Κτηνιατρικού Λειτουργού
Με τους γρήγορους και έντονους ρυθμούς της καθημερινότητας, είναι σημαντικό το φαγητό μας να είναι ασφαλές και θρεπτικό. Από τις πρώτες ύλες για το μαγείρεμα μέχρι την αποθήκευση στο ψυγείο και το ξεπάγωμα των τροφίμων, κάθε βήμα πρέπει να είναι προσεγμένο για τη διασφάλιση της υγείας του καθενός από εμάς.
Μαγειρική με ασφάλεια: Τα 6 βασικά κριτήρια για τα υλικά σου
- Επιλέγουμε φρέσκα τρόφιμα, με ‘υγιή’ εμφάνιση, χωρίς ενδείξεις καταπόνησης ή τραυματισμού (π.χ. στίγματα, σημεία υδαρή, ταλαιπωρημένες συσκευασίες κλπ).
- Χρησιμοποιούμε πόσιμο νερό για την πλύση φρούτων και λαχανικών, ιδιαίτερα όταν αυτά καταναλώνονται ωμά.
- Αποφεύγουμε τρόφιμα με εμφανή αλλοίωση στο χρώμα, στη σύσταση και στην οσμή.
- Αποφεύγουμε τρόφιμα που διατηρούνται στο ψυγείο και έχουν διογκωμένη ή κτυπημένη συσκευασία, γιατί η διόγκωση προκαλείται από μικροοργανισμούς που παράγουν αέρια. Τα τρόφιμα που συνήθως προσβάλλονται από αυτά τα μικρόβια είναι οι χυμοί φρούτων και τα προϊόντα ζωικής προέλευσης (γάλα, τυριά, γιαούρτια, φέτες ζαμπόν, κλπ).
- Αποφεύγουμε τρόφιμα που έχουν σημάδια επιμόλυνσης από ξένα σώματα (π.χ. ξύλα, μέταλλα, πλαστικά κ.ά.) ή από έντομα και τρωκτικά.
- Αποφεύγουμε τρόφιμα στα οποία έχει περάσει η ημερομηνία διατηρησιμότητας τους, ιδιαίτερα η ένδειξη «ανάλωση έως».
Σωστή συντήρηση τροφίμων στο ψυγείο: Όσα πρέπει να γνωρίζουμε
- Δεν αποθηκεύουμε ζεστά φαγητά στο ψυγείο μας. Αυτό μπορεί να επηρεάσει τη θερμοκρασία συντήρησης εντός του ψυγείου.
- Τοποθετούμε τα μαγειρεμένα τρόφιμα στο ψυγείο στους +4 βαθμούς Κελσίου.
- Η παραμονή εκτός ψυγείου των τροφίμων που αλλοιώνονται εύκολα σε υψηλές θερμοκρασίες δεν πρέπει να ξεπερνά τις 2 ώρες.
- Για όσο χρονικό διάστημα παραμένει το μαγειρεμένο φαγητό στην κουζίνα, πρέπει να είναι προστατευμένο για να αποφευχθούν επιμολύνσεις (π.χ. από έντομα) εντός του σκεύους όπου παρασκευάστηκε. Προτιμήστε να το αποθηκεύσετε σε στεγανά γυάλινα ή πλαστικά σκεύη σε μερίδες και να τις καταναλώνετε ανά γεύμα.
- Για ταχύτερη ψύξη των τροφίμων χρησιμοποιούμε ρηχά και μικρά πλαστικά σκεύη αποθήκευσης (π.χ. για τρόφιμα όπως το ρύζι).
- Διατηρούμε τα τρόφιμα σε χαμηλή θερμοκρασία και δεν τα αφήνουμε εκτός ψυγείου ή καταψύκτη (εάν συντηρούνται σε ψυγείο ή υπό κατάψυξη αντίστοιχα).
- Δεν χρησιμοποιούμε αλόγιστα το ψυγείο (π.χ. ανοιχτή πόρτα για αρκετή ώρα) και δεν φράζουμε τους αγωγούς κυκλοφορίας ψυχρού αέρα, προκειμένου να διατηρούνται όλα τα τρόφιμα με ασφάλεια.
- Δεν υπερφορτώνουμε το ψυγείο και τηρούμε τάξη στο ψυγείο μας για να μην ξεχνάμε τρόφιμα για μακρύ χρονικό διάστημα σε αθέατες γωνιές του.
- Τοποθετούμε τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (τυρί, γιαούρτι, μαγειρεμένο κρέας) στα ψηλά ράφια του ψυγείου, αφού τα αποθηκεύσουμε σε ξεχωριστά κλειστά σκεύη στην περίπτωση που δεν είναι συσκευασμένα.
- Αποθηκεύουμε στα μεσαία ράφια του ψυγείου το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια σε ξεχωριστά κλειστά δοχεία, έτσι ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους και να μη στάζουν τα υγρά τους πάνω σε άλλα τρόφιμα.
- Τοποθετούμε τα λαχανικά στα χαμηλότερα ράφια που έχει λιγότερη υγρασία.
Πως μαγειρεύουμε σωστά: Οδηγός για το ιδανικό ψήσιμο
Το σωστό μαγείρεμα χρειάζεται και την κατάλληλη προετοιμασία. Βασική αρχή είναι το πλύσιμο των χεριών μας το οποίο πρέπει να είναι σχολαστικό για την αποφυγή μετάδοσης μικροβίων. Επίσης, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ποτέ δεν πιάνουμε με τα χέρια μας νωπά τρόφιμα και αμέσως μετά φαγητά έτοιμα προς κατανάλωση χωρίς να έχει προηγηθεί καλό πλύσιμο των χεριών μας. Κρέας, πουλερικά, αυγά και ψάρια, μαγειρεύονται και ψήνονται καλά σε θερμοκρασία 75 βαθμών Κελσίου στο κέντρο μάζας τους.
Κατά το μαγείρεμα και την αναθέρμανση των τροφίμων, είναι σημαντικό να επιτυγχάνονται οι κατάλληλες εσωτερικές θερμοκρασίες ώστε να εξασφαλίζεται η ασφάλεια και η υγιεινή τους. Για τα πουλερικά, η εσωτερική θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα πρέπει να φτάνει τους 82 έως 85°C, ενώ κατά την αναθέρμανση αρκεί να φτάσει τους 74°C.
Το χοιρινό απαιτεί μαγείρεμα στους 71 έως 73°C και αναθέρμανση στους 74°C.
Το μοσχάρι μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες μεταξύ 63 και 77°C, ενώ για την αναθέρμανση ισχύει και πάλι το όριο των 74°C.
Οι κιμάδες και τα παρασκευάσματα κρέατος πρέπει να φτάνουν τους 71°C τόσο στο μαγείρεμα όσο και στην αναθέρμανση.
Τα ψάρια χρειάζονται μαγείρεμα και αναθέρμανση στους 70°C, ενώ τα αυγά πρέπει να φτάνουν τους 74°C και στις δύο περιπτώσεις (μαγειρέματος και αναθέρμανσης).
Tips διατήρησης τροφίμων σε ψυγείο και κατάψυξη
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, καλό θα είναι να μη διατηρούμε τρόφιμα στην κατάψυξη περισσότερο από 6 μήνες. Σε ένα οικιακό ψυγείο που λειτουργεί σωστά και διατηρεί τις ενδεδειγμένες θερμοκρασίες, οι ασφαλείς περίοδοι συντήρησης και κατάψυξης των τροφίμων διαφέρουν ανάλογα με το είδος και τη θερμοκρασία αποθήκευσης.
Στη συντήρηση, δηλαδή στο ψυγείο με θερμοκρασία μεταξύ +1 °C και +4 °C, το νωπό κρέας παραμένει ασφαλές για 3 έως 5 ημέρες. Ο κιμάς όπως και το κοτόπουλο πρέπει να καταναλωθούν εντός 1 έως 2 ημερών. Το ψάρι καλό είναι να καταναλώνεται την ίδια ημέρα, ενώ οι σάλτσες μπορούν να διατηρηθούν για περίπου 2 ημέρες.
Στην κατάψυξη, στους -18 °C, τα λαχανικά μπορούν να διατηρηθούν έως και 8 μήνες. Ο κιμάς παραμένει ασφαλής για 3 έως 4 μήνες, ενώ το βοδινό κρέας μπορεί να καταψυχθεί για διάστημα από 6 έως 10 μήνες. Το χοιρινό διατηρείται για 4 έως 6 μήνες και το κοτόπουλο έως και 9 μήνες.
Ξεπάγωμα τροφίμων
Ο πιο ασφαλής τρόπος είναι να τα τοποθετήσουμε στη συντήρηση του ψυγείου για να αποτρέψουμε την αλλοίωση τους από μικροοργανισμούς. Αυτό απαιτεί έναν προγραμματισμό για το φαγητό που πρόκειται να μαγειρέψουμε. Μπορούμε να ξεπαγώσουμε τα τρόφιμα και στο φούρνο μικροκυμάτων, σε μικρές ποσότητες, και μόνο όταν σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε το φαγητό αμέσως μετά το ξεπάγωμα.
Είναι σημαντικό να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν χειριζόμαστε τρόφιμα που πρόκειται να μαγειρευτούν, ειδικά όταν έχουν προηγουμένως καταψυχθεί. Πρώτον, δεν πρέπει να αφήνουμε το φαγητό να ξεπαγώνει σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς υπάρχει ο κίνδυνος να το ξεχάσουμε εκτός ψυγείου και να επιμολυνθεί. Δεύτερον, πριν ξεκινήσει το μαγείρεμα, πρέπει να βεβαιωνόμαστε ότι τα τρόφιμα, έχουν ξεπαγώσει πλήρως στο εσωτερικό τους και ότι δεν υπάρχουν υπολείμματα πάγου ή κρύσταλλοι.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται σε φαγητά που περιέχουν ανάμεικτες ύλες με διαφορετική υγρασία, όπως ο μουσακάς, το παστίτσιο, τα ζυμαρικά και τα λαδερά, καθώς αυτά μπορεί να ξεπαγώσουν άνισα και να μην μαγειρευτούν σωστά.
Απόψυξη τροφίμων
Το καλύτερο είναι να μαγειρεύουμε τα τρόφιμα αμέσως μόλις αυτά ξεπαγώσουν πλήρως. Αφού μαγειρευτούν, μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο ξανά για 2-3 μέρες. Κατ’ εξαίρεση, μπορούν να μαγειρευτούν τρόφιμα απευθείας από την κατάψυξη όταν το μέγεθός τους είναι ιδιαίτερα μικρό, π.χ. επίπεδα μπιφτέκια ή προϊόντα (‘μπουκιές’) σφολιάτας και σύμφωνα πάντα με τις οδηγίες της ετικέτας στο εξωτερικό της συσκευασίας τους.
Απόψυξη και επανακατάψυξη
Η επανακατάψυξη τροφίμων που έχουν ήδη αποψυχθεί δεν επιτρέπεται, εκτός εάν προηγουμένως έχουν μαγειρευτεί σε εσωτερική θερμοκρασία άνω των 75°C στο κέντρο του τροφίμου. Ακόμη και μετά από αυτό το μαγείρεμα, το φαγητό δεν πρέπει να καταψυχθεί ξανά περισσότερο από μία φορά, ώστε να διασφαλιστεί η ασφάλεια και η ποιότητα του.
Εκστρατεία #Safe2Eat
Η Κύπρος συμμετέχει για τέταρτη συνεχή χρονιά στην Ευρωπαϊκή εκστρατεία ενημέρωσης #Safe2Eat – πρόκειται για μια εκστρατεία που έχει ως κύριο σκοπό να δώσει στους καταναλωτές αξιόπιστες και επιστημονικά τεκμηριωμένες πληροφορίες για την ασφάλεια των τροφίμων. Μέσα από πρακτικές συμβουλές, βοηθά τους καταναλωτές να λαμβάνουν συνειδητές και υπεύθυνες αποφάσεις σχετικά με τα τρόφιμα που επιλέγουν στην καθημερινή τους διατροφή. Περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να βρείτε στην ιστοσελίδα www.efsa.europa.eu/cyEL/safe2eat
